Perencanaan

Perencanaan adalah persiapan penentuan-penentuan terlebih dahulu mengenai apa yang akan dikerjakan kemudian dan merupakan fungsi penentu mengenai apa yang akan dilaksanakan dalam batas waktu, biaya, dan fasilitas tertentu untuk mencapai hasil yang telah ditentukan.

Perencanaan yang baik akan memudahkan tugas-tugas seorang manajer. Ia dapat mendahului kesempatan-kesempatan dan menganalisa hambatan-hambatan yang mungkin timbul di waktu mendatang. Perencanaan juga memberikan unsur-unsur pengawasan dan penelitian yang sebaik-baiknya di mana sesuatu pekerjaan dapat dilaksanakan dan dapat diukur.

Pola Dasar Berfikir Pembuatan Rencana:

• What. Tujuan apakah yang akan dicapai dalam pembuatan perencanaan.
• Why. Mengapa hal itu perlu dilakukan.
• Who. Oleh siapa rencana itu akan dibuat.
• When. Kapan akan dilakukan.
• Where. Dimana perencanaa itu akan dilakukan.
• How. Bagaimana dan alat atau sarana apa yang diperlukan untuk merealisasikannya.

Beberapa Tahapan Pola Perencanaan:

• Forecasting. Perhitungan, perkiraan atau ramalan atas fakta-fakta yang objektif kebenarannya mengenai keadaan yang mungkin dihadapi di waktu mendatang.
• Target. Ukuran yang sudah ditetapkan terhadap hasil yang harus dicapai secara kualitas dan kuantitas.
• Kebijaksanaan. Rumusan cara-cara kerja tertentu yang harus dilakukan untuk menyelesaikan suatu pekerjaan agar lebih efektif dan efisien.
• Program. Rincian langkah yang akan dilakukan dalam menyelesaikan suatu pekerjaan berdasar target yang menjadi sasarannya.
• Daftar Waktu. Penetapan bats waktu tertentu untuk menyelesaikan setiap langkah pekerjaan.
• Prosedur Kerja. Rangkaian sistem atau tata cara kerja sama yang harus dilakukan dalam menyelesaikan suatu pekerjaan.
• Budgetting. Penentuan rencana tentang penggunaan dan pemanfaatan sumber dana yang tersedia untuk melaksanakan rencana yang telah disiapkan.

Sifat Perencanaan yang Baik:

• Faktual. Berdasar pada fakta dan data objektif yang biasanya diperoleh dari hasil penelitian melaui pertimbangan keuntungan dan kerugiannya kemudian.
• Rasional. Berdasar hasil pemikiran ilmiah dan dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya.
• Fleksibel. Luwes, dapat mengikuti situasi dan kondisi yang selalu berubah.
• Kontinyu. Dibuat untuk tindakan yang terus menerus dan berkesinambungan sehingga secara bertahap dapat terus ditingkatkan perbaikannya.

Problem Solving

Konsumen dan Restoran: Menjaga Keseimbangan Kepentingan

Pengelola bisnis restoran tidak cukup hanya meningkatkan penjualan, ia harus pula berkemampuan untuk mengendalikan cost dan operating expenses.

Adanya cost control adalah dimaksudkan untuk itu, yaitu menyeimbangkan kepentingan konsumen dengan perusahaan. Pengendalian cost tidak boleh merugikan salah satu fihak.

Seberapa besar nilai kepuasan yang diperoleh konsumen akan menyangkut fungsi antara harga dan kualitas.

Value = f (P.Q)

P: price,   Q; quality

Nilai (value) merupakan fungsi harga (price) dan kualitas (quality)

Persepsi konsumen terhadap kualitas layanan yang diperoleh akan diukur oleh besarnya uang yang dibelanjakan. Manakala layanan yang diperoleh tidak seimbang dengan uang yang dibelanjakan, dapat diartikan bahwa uang mereka bernilai rendah dan adalah bertentangan dengan harapan konsumen yang menginginkan uang yang dibelanjakan bernilai tinggi.

Sebaliknya fihak restoran menghargai nilai uang konsumen dengan layanan yang diberikan. Perbedaan kepentingan antara konsumen akan terjadi. Fungsi control bertujuan menyeimbangkan kepentingan konsumen dan produsen dengan melakukan corrective action terhadap setiap penyimpangan yang terjadi.

People Skills

Terdapat 3 jenis kecakapan - people skill - yang merupakan dasar dari manajemen yang baik, menjadikan seorang manajer yang lebih efektif.

Yang pertama dan paling mendasar adalah kecakapan hubungan manusia - human relation skills. Kecakapan yang menjadi landasan bagi hubungan baik dalam berbagai bidang dan untuk digunakan dalam menjalin hubungan kerja yang baik.

Kedua adalah kecakapan komunikasi - communication skills. Kecakapan ini merupakan teknik-teknik khusus yang dapat digunakan untuk memastikan pesan yang disampaikan telah dimengerti, mendorong orang lain berkomunikasi secara terbuka, dan memastikan informasi yang diperoleh adalah benar.

Ketiga adalah kecakapan melakukan follow up pada penampilan kerja - follow up on performance. Kecakapan ini meliputi teknik dan cara yang digunakan untuk memotivasi seseorang agar mencoba dan menjalankan sesuatu dengan kemauan keras, memberitahu apakah yang mereka lakukan adalah benar, apakah yang mereka butuhkan untuk meningkatkan prestasi kerja, serta bagaimana sesuatu itu harus dilakukan.

Tahap Perkembangan Team

Pola Perilaku Pelayanan

Salah satu ciri bisnis restoran ialah dalam operasionalnya terjadi kontak langsung antara karyawan dengan tamu. Kontak langsung ini merupakan moment of truth dan sangat berpengaruh terhadap kepuasan tamu. Ini berarti perilaku karyawan memegang peranan penting terhadap upaya memberikan kepuasan kepada tamu. Menurut Fagel, periode 5 menit pertama saat tamu mengunjungi restoran merupakan saat krusial dilihat dari aspek perilaku karyawan ini. Justifikasi tamu selanjutnya akan diberikan kepada aspek fisik, suasana dan proses pelayanan itu sendiri.

Demikian pentingnya faktor ini dalam bisnis restoran, sehingga orang tidak dapat lagi hanya mengandalkan produk fisiknya semata, melainkan harus pula menggunakan aspek pelayanan sebagai alat bersaing yang dapat diandalkan.

Mengenal Kultur Kulineri Konsumen

Produk makanan dan minuman yang ditawarkan kepada konsumen menentukan cepat atau lambatnya pengembalian investasi. Pengelola bisnis restoran harus memiliki kepekaan terhadap keinginan konsumen. Perencanaan menu yang kurang tepat akan berakibat berkurangnya konsumen yang datang, yang berarti akan berpengaruh terhadap hasil penjualan yang diperlukan untuk menutup biaya ataupun mengembalikan investasi. Untuk itu seorang pengelola perlu memiliki wawasan yang memadai mengenai produk makanan dan atau minuman yang dijual, termasuk kultur masyarakat konsumen.

Leadership Approach

Sales Projections

Paling tidak, terdapat 9 faktor yang memberi pengaruh terhadap proyeksi sales yang kita buat, yaitu:

• Trade-Off Days. Adalah hari tersibuk di restoran, biasanya jatuh pada Jum'at dan Sabtu. Pada dua hari tersebut dapat menghasilkan lebih dari 30% dari sales. Karenanya jika terdapat perbedaan jumlah trade-off days pada bulan yang kita proyeksikan dibanding bulan sama di tahun lalu, kita perlu mempertimbangkannya.
• Promotions. Tentukan seberapa besar pengaruh promosi yang direncanakan terhadap sales, lihat pengaruh promosi yang sama sebelumnya.
• Store Trends. Perhatikan sales yang didapat akhir-akhir ini, cenderung naik atau turun. Bandingkan denganfluktuasi market, dan adakah rencana kerja yang dibuat akan efektif mengubah kecenderungan yang negatif.
• Major Investments. Adakah rencana remodel atau rekonstruksi, dan apakah akan berpengaruh pada proyeksi sales.
• New Competition. Adakah produk baru yang berhubungan dengan kompetitor baru. Adakah reinvestasi atau launching produk baru dari kompetitor.
• New Products. Adakah produk baru yang kita rencanakan, seberapa besar berpengaruh pada proyeksi sales.
• Local Construction Activities. Adakah sedang berlangsung perbaikan atau pembangunan konstruksi jalan, jembatan, bangunan baru, shopping centre dan rumah tinggal di tading area kita. Apakah kita mentargetkan adanya traffic generator baru selepas kontruksi selesai.
• Weather. Bagaimana trend cuaca, dan seberapa kira-kira pengaruhnya.
• Operations. Adakah kualitas produk, mutu pelayanan, dan tingkat kebersihan restoran kita meningkat. Seberapa besar pengaruhnya pada perkiraan sales.

Awali dari Menu

Dalam perkembangan bisnis restaurant, produk makanan dan minuman yang diwujudkan dalam menu memegang peran strategis dalam kegiatan operational. Tidak berlebihan kalau ada yang berpendapat everythings in food service operation start from the menu, segala sesuatu dalam kegiatan operational restaurant berawal dari menu.

Pengadaan peralatan masak serta pangaturan tata letak dapur ditentukan berdasarkan menu yang dijual. Demikian pula keperluan karyawan sebagai juru masak, pengadaan bahan, sitem pelayanan termasuk return on investment ( ROI ), diperhitungan berdasarkan menu yang di jual.

Satisfying Customers Overview

Total customer satisfaction is the results of giving customers product quality, service, cleanliness, value, and responding fast to recover customers when something goes wrong.

No matter how hard you try to satisfy your customers, mistakes will happen. What you do about mistakes can make the difference between keeping customers or losing them to competitors. Speed of response is vital. That's why every retaurant management team should have a customer recovery system that ensure a quick, courteous response. After the customer's needs are taken care of, find out what caused the dissatisfaction, then fix the problem you've identified, and adopt the solution into your routine.

Satisfying customers the first time, and quickly recovering them whwn you don't, ensures total customer satisfaction, which generates brand loyalty and increased sales.